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揮發(fā)性鹽基氮是一種有毒物質(zhì),是指動物性食品由于酶和細菌的作用,在腐敗過程中,使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨以及胺類堿性含氮物質(zhì)。一般在低溫有氧條件下,魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到30mg/100g時,即認為是變質(zhì)的標志。
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